家常菜中用的豆豉

豆豉是我国古代劳动人民利用微生物酿造的食品，其原料是我国传统五谷之一大豆。在长期的大豆栽培食用进程中，先民逐渐发现将煮熟的大豆幽闭于盎（àng，腹大口小的瓦盆）中，经过微生物发酵后，产生了良好的食用与药用价值。大豆古名为“菽”（shū），而豆豉古名“幽菽”，这个“幽”字恰好体现了密闭发酵的特点。

幽菽演化为“豉”是在汉代，始载于刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”，解释了“豉”名的由来。东汉许慎《说文解字》：“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。北魏《齐民要术》载有制作豆豉的技法，并称“香美乃胜豆豉”。表明豆豉作为咸味的调味料，是人们生活中很受欢迎的食物。

豆豉全国各地均产，加工方法不同。人们以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质，继而加盐、酒，干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。家常菜中用的豆豉是咸豆豉。

据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各种风味。广东的阳江豆豉、罗定豆豉鼎鼎有名，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，搭配鲮鱼做成罐头风靡全国，一道豆豉鲮鱼南北通吃，是z早的爆款。

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